Tratto da "Brew your own", di Donald Million (Settembre 2003)
"I luppoli svolgono un ruolo determinante nel processo di birrificazione. A seconda di quando vengono aggiunti al mosto, possono contribuire con l'amaro, l'aroma e il profumo. L'amaro deriva dagli alfa acidi contenuti nel luppolo, mentre il profumo e l'aroma derivano per la maggior parte da oli volatili. Il termine volatile si riferisce al fatto che gli oli vengono estratti con la bollitura in un tempo abbastanza breve, all'incirca in 15-20 minuti. Questo è il motivo per cui i birrai in genere aggiungono i luppoli per l'aroma e il profumo verso la fine della bollitura. Per estrarre il massimo di aroma e profumo, e preservare il più possibile gli oli volatili, alcuni birrai invece praticano il dry hopping.
Cos'è il dry hopping?
Il termine dry hopping risale a secoli fa, quando i birrai inglesi erano soliti aggiungere il luppolo nelle botti subito prima di consegnarle (o spedirle) ai consumatori. Infatti, i plugs da 14 gr sono stati specificatamente inventati dai produttori di luppolo inglesi, per trovare un modo comodo e conveniente per aggiungere il luppolo in un fustino o in una botte.
Al giorno d'oggi invece per dry hopping si intende ogni aggiunta di luppolo effettuata a mosto freddo. Queste aggiunte possono essere fatte nel primo fermentatore, nel secondo fermentatore dopo il travaso, oppure aggiungendo il luppolo direttamente nel fustino durante la fermentazione secondaria. In alcuni casi ho anche sentito raccontare di qualcuno che ha aggiunto uno o due fiori di luppolo nelle bottiglie...ma non ha funzionato!
Al giorno d'oggi invece per dry hopping si intende ogni aggiunta di luppolo effettuata a mosto freddo. Queste aggiunte possono essere fatte nel primo fermentatore, nel secondo fermentatore dopo il travaso, oppure aggiungendo il luppolo direttamente nel fustino durante la fermentazione secondaria. In alcuni casi ho anche sentito raccontare di qualcuno che ha aggiunto uno o due fiori di luppolo nelle bottiglie...ma non ha funzionato!
Pro e contro
Poichè gli oli volatili non vengono bolliti, il beneficio maggiore del dry hopping è che si puo' estrarre nella birra finita il maggior profumo e aroma possibile. In questo modo si possono dare alla birra toni floreali e un intenso profumo di luppolo, cosa molto desiderabile in tutti quegli stili di birra molto luppolati, come le pale ale e le IPA. Il dry hopping viene utilizzato anche nella produzione di alcune birre commerciali, come ad esempio la Sierra Nevada's Celebration Ale, la Young's Special Ale, la Anchor Liberty e la Sam Adams Pale Ale.
Quello che invece il dry hopping non fa è aggiungere amaro alla birra. Per convertire gli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi (quelli che conferiscono l'amaro) è infatti necessaria la bollitura: per ottenere il grado di amaro desiderato, l'unica cosa che si puo' fare è aggiungere luppolo da amaro proprio in bollitura.
Di contro, la mancanza di bollitura è però uno degli svantaggi del dry hopping, ovviamente perchè i luppoli non essendo bolliti non sono sanificati. Questa è una cosa che preoccupa molti birrai, specialmente quelli ai primi esperimenti di dry hopping. La verità però è che i luppoli non forniscono un ambiente favorevole per la prolificazione della maggior parte dei batteri. Inoltre, se si aggiungono i luppoli nel primo fermentatore subito dopo l'inizio della fermentazione, qualsiasi batterio che si trovasse sul luppolo avrebbe vita non facile dovendo competere con la vigorosa attività dei lieviti nel mosto. Se i luppoli invece vengono aggiunti nel secondo fermentatore dopo il primo travaso, allora il contenuto di alcool e il basso livello di ph della birra impedirebbero comunque la prolificazione dei batteri. Se teniamo conto di questi fattori, possiamo tranquillamente affermare che le contaminazioni batteriche causate dal dry hopping sono estremamente rare e non vale la pena preoccuparsi di questo.
L'unico altro svantaggio del dry hopping consiste nel fatto che semplicemente non a tutti piace l'effetto finale. Alcuni pensano che questa tecnica renda la birra “erbacea” o “resinosa”: effettivamente il dry hopping conferisce alla birra un tipo diverso di profumo e aroma rispetto al metodo tradizionale che prevede l'inserimento del luppolo durante la bollitura, ma se vi piacciono le birre commerciali sopra citate probabilmente vi piacerà anche la birra artigianale fatta con il dry hopping...personalmente io la amo!
Quello che invece il dry hopping non fa è aggiungere amaro alla birra. Per convertire gli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi (quelli che conferiscono l'amaro) è infatti necessaria la bollitura: per ottenere il grado di amaro desiderato, l'unica cosa che si puo' fare è aggiungere luppolo da amaro proprio in bollitura.
Di contro, la mancanza di bollitura è però uno degli svantaggi del dry hopping, ovviamente perchè i luppoli non essendo bolliti non sono sanificati. Questa è una cosa che preoccupa molti birrai, specialmente quelli ai primi esperimenti di dry hopping. La verità però è che i luppoli non forniscono un ambiente favorevole per la prolificazione della maggior parte dei batteri. Inoltre, se si aggiungono i luppoli nel primo fermentatore subito dopo l'inizio della fermentazione, qualsiasi batterio che si trovasse sul luppolo avrebbe vita non facile dovendo competere con la vigorosa attività dei lieviti nel mosto. Se i luppoli invece vengono aggiunti nel secondo fermentatore dopo il primo travaso, allora il contenuto di alcool e il basso livello di ph della birra impedirebbero comunque la prolificazione dei batteri. Se teniamo conto di questi fattori, possiamo tranquillamente affermare che le contaminazioni batteriche causate dal dry hopping sono estremamente rare e non vale la pena preoccuparsi di questo.
L'unico altro svantaggio del dry hopping consiste nel fatto che semplicemente non a tutti piace l'effetto finale. Alcuni pensano che questa tecnica renda la birra “erbacea” o “resinosa”: effettivamente il dry hopping conferisce alla birra un tipo diverso di profumo e aroma rispetto al metodo tradizionale che prevede l'inserimento del luppolo durante la bollitura, ma se vi piacciono le birre commerciali sopra citate probabilmente vi piacerà anche la birra artigianale fatta con il dry hopping...personalmente io la amo!
Quale luppolo usare?
Il primo passo consiste nel selezionare la varietà di luppolo da usare: in genere si usano varietà considerate “da aroma”. Questi luppoli hanno livelli bassi di alfa acido, spesso intorno al 6% o ancora meno. Alcune varietà molto usate per il dry hopping sono il Cascade, il Crystal, il Willamette, l'East Kent Golding, il Fuggle, il Saaz, l'Hallertau e il Tettnanger.
Ovviamente una delle bellezze della birra fatta in casa è che non è obbligatorio seguire i suggerimenti di qualcun'altro: ognuno puo' fare quello che vuole. Ci sono per esempio degli homebrewers che effettuano il dry hopping con varietà di luppolo ad alto contenuto di alfa acidi, come ad esempio il Centennial o il Chinook: le preferenze personali variano e il consiglio è di fare esperimenti per capire cosa vi piace di piu'. In linea generale, si puo' dire che se vi piace un determinato luppolo quando usato negli ultimi 15-20 minuti di bollitura, allora è molto probabile che lo stesso luppolo vi piaccia anche se utilizzato nel dry hopping.
[Nota di Birramia: I nuovi luppoli americani sono caratterizzati da alti livelli di alfa acido e contemporaneamente da ottimi profili aromatici, quindi possono essere utilizzati per il dry hopping, avendo la doppia valenza amaro/aroma]
Quando fare il dry hopping
Una volta che avete deciso quale luppolo usare, dovrete decidere quando aggiungerlo. Le scelte possibili sono: nel primo fermentatore subito dopo l'inizio della fermentazione, nel secondo fermentatore dopo il travaso oppure direttamente nel fustino durante la fermentazione secondaria.
Se effettuato nel primo fermentatore il dry hopping svolgerà il suo dovere e secondo alcuni birrai questo è il momento migliore, ma l'esperienza insegna che non è propriamente così. Il problema in questa fase è causato dal ribollimento del mosto causato dalla CO2 caratteristico della prima fermentazione spesso vigorosa. Questo ribollimento causa l'evaporazione dalla birra di un po' di aroma di luppolo, proprio come succederebbe con la bollitura. Questo ovviamente puo' invalidare l'utilità del dry hopping, nonostante un po' di aroma di luppolo comunque si mantenga. Se scegliete di effettuare il dry hopping in questa fase della fermentazione potete allora aggiungere leggermente più luppolo rispetto a quanto ne usereste dopo il travaso o nel fustino.
Generalmente si ritiene che il momento migliore per effettuare il dry hopping sia subito dopo il travaso, quando il mosto viene trasferito nel secondo fermentatore. I motivi sono due: prima di tutto la birra è già quasi completamente fermentata, quindi, come detto in precedenza, l'alcool e il ph basso aiutano a scongiurare il rischio di infezioni batteriche. Secondariamente, la vigorosa attività dell'anidride carbonica è terminata, quindi l'aroma del luppolo resterà tutto nella birra senza evaporare. […]
L'ultima opzione consiste nel fare il dry hopping direttamente nel fustino durante la fermentazione secondaria. In questo caso è consigliabile inserire i luppoli all'interno dell'apposita calzetta, altrimenti si corre il rischio che essi ostruiscano il sistema di spillatura o finiscano direttamente dentro ai bicchieri insieme alla birra. Una preoccupazione riguardante il dry hopping nel fustino è che il luppolo resta in contatto con la birra per un lungo periodo di tempo ed alcuni birrai pensano che se il luppolo sta nella birra più di qualche settimana questa potrebbe assumere un aroma molto erbaceo [Nota di Birramia: anche Jean Luc la pensa così!]. Personalmente a me non è mai successo, anche quando mi è successo di lasciare il luppolo nel fustino anche per sei mesi.
Se effettuato nel primo fermentatore il dry hopping svolgerà il suo dovere e secondo alcuni birrai questo è il momento migliore, ma l'esperienza insegna che non è propriamente così. Il problema in questa fase è causato dal ribollimento del mosto causato dalla CO2 caratteristico della prima fermentazione spesso vigorosa. Questo ribollimento causa l'evaporazione dalla birra di un po' di aroma di luppolo, proprio come succederebbe con la bollitura. Questo ovviamente puo' invalidare l'utilità del dry hopping, nonostante un po' di aroma di luppolo comunque si mantenga. Se scegliete di effettuare il dry hopping in questa fase della fermentazione potete allora aggiungere leggermente più luppolo rispetto a quanto ne usereste dopo il travaso o nel fustino.
Generalmente si ritiene che il momento migliore per effettuare il dry hopping sia subito dopo il travaso, quando il mosto viene trasferito nel secondo fermentatore. I motivi sono due: prima di tutto la birra è già quasi completamente fermentata, quindi, come detto in precedenza, l'alcool e il ph basso aiutano a scongiurare il rischio di infezioni batteriche. Secondariamente, la vigorosa attività dell'anidride carbonica è terminata, quindi l'aroma del luppolo resterà tutto nella birra senza evaporare. […]
L'ultima opzione consiste nel fare il dry hopping direttamente nel fustino durante la fermentazione secondaria. In questo caso è consigliabile inserire i luppoli all'interno dell'apposita calzetta, altrimenti si corre il rischio che essi ostruiscano il sistema di spillatura o finiscano direttamente dentro ai bicchieri insieme alla birra. Una preoccupazione riguardante il dry hopping nel fustino è che il luppolo resta in contatto con la birra per un lungo periodo di tempo ed alcuni birrai pensano che se il luppolo sta nella birra più di qualche settimana questa potrebbe assumere un aroma molto erbaceo [Nota di Birramia: anche Jean Luc la pensa così!]. Personalmente a me non è mai successo, anche quando mi è successo di lasciare il luppolo nel fustino anche per sei mesi.
Pellets, plugs o coni?
Ok, adesso avete deciso quale luppolo usare e quando. La prossima domanda è: che formato utilizzare? La scelta è la stessa dell'aggiunta in bollitura: pellets, plugs o coni. I pro e i contro però sono leggermente diversi.
Come ho già spiegato, i plugs sono stati originariamente creati proprio per il dry hopping, e quindi lavorano abbastanza bene. Sono semplici da dosare (ogni plug pesa circa 14 gr), facili da mettere in una calzetta se volete farlo e sono comunque comodi da usare anche con i fermentatori a bocca stretta.
I coni invece devono essere pesati, ma sono comunque semplici da usare (un po' meno facile può essere metterli nella calzetta).
Anche i pellet devono essere pesati, ma sono comodi da usare e da mettere nelle calzette: attenzione però, soltanto una maglia molto fine riuscirà a trattenere all'interno la polvere quando i pellets si dissolveranno! Inoltre i pellets potrebbero causare un'improvvisa creazione e fuoriuscita di schiuma […] questo perchè quando i pellets si rompono (cioè quasi immediatamente a contatto con la birra) forniscono migliaia di centri di nucleazione a cui la CO2 presente nella birra si attacca fuoriuscendo in soluzione. State quindi attenti e procedete lentamente nel versare i pellets di luppolo in qualsiasi contenitore pieno di birra.
I pellets quando ben imbevuti di birra andranno a fondo. I plugs e i coni invece tendono a galleggiare [...] Poichè i pellets subiscono un processo produttivo più intenso rispetto ai plugs e ai coni, un po' di oli volatili vanno perduti, quindi si consiglia di usarne una quantità leggermente maggiore.
Come ho già spiegato, i plugs sono stati originariamente creati proprio per il dry hopping, e quindi lavorano abbastanza bene. Sono semplici da dosare (ogni plug pesa circa 14 gr), facili da mettere in una calzetta se volete farlo e sono comunque comodi da usare anche con i fermentatori a bocca stretta.
I coni invece devono essere pesati, ma sono comunque semplici da usare (un po' meno facile può essere metterli nella calzetta).
Anche i pellet devono essere pesati, ma sono comodi da usare e da mettere nelle calzette: attenzione però, soltanto una maglia molto fine riuscirà a trattenere all'interno la polvere quando i pellets si dissolveranno! Inoltre i pellets potrebbero causare un'improvvisa creazione e fuoriuscita di schiuma […] questo perchè quando i pellets si rompono (cioè quasi immediatamente a contatto con la birra) forniscono migliaia di centri di nucleazione a cui la CO2 presente nella birra si attacca fuoriuscendo in soluzione. State quindi attenti e procedete lentamente nel versare i pellets di luppolo in qualsiasi contenitore pieno di birra.
I pellets quando ben imbevuti di birra andranno a fondo. I plugs e i coni invece tendono a galleggiare [...] Poichè i pellets subiscono un processo produttivo più intenso rispetto ai plugs e ai coni, un po' di oli volatili vanno perduti, quindi si consiglia di usarne una quantità leggermente maggiore.
Quanto?
Questo ci porta alla questione quantità. Una quantità “normale” per il dry hopping è di 28-56 gr di luppolo per 19 litri di birra. Ma la migliore risposta a questa domanda è semplicemente “quanto volete voi”. Se volete solo un leggero aroma di luppolo, potete partire da un minimo di 14 gr. [Nota di Birramia: se il luppolo che state usando ha un alto profilo aromatico potete usarne anche solo 10 gr...ma comunque sperimentate!] Se volete una birra con forti aromi e profumi di luppolo potete decidere di osare e usare 112 gr. Ho sentito di birrai che ne hanno usato di più, ma anche un appassionato di luppolo come me potrà dirvi che più di 112 gr è esagerato.
Dovreste tenere conto inoltre della varietà di luppolo che state usando: se ha un alto contenuto di oli essenziali ovviamente non ne userete tanto quanto ne usereste se fosse una varietà meno resinosa.
Il mio consiglio per il vostro primo esperimento è quello di usare un classico luppolo da aroma in quantità non maggiori a 28 gr. Questo vi darà una buona idea dell'effetto del dry hopping nella birra. Da questo primo passo in poi dipenderà solo dalle vostre sperimentazioni quale luppolo usare e in che quantità.
Dovreste tenere conto inoltre della varietà di luppolo che state usando: se ha un alto contenuto di oli essenziali ovviamente non ne userete tanto quanto ne usereste se fosse una varietà meno resinosa.
Il mio consiglio per il vostro primo esperimento è quello di usare un classico luppolo da aroma in quantità non maggiori a 28 gr. Questo vi darà una buona idea dell'effetto del dry hopping nella birra. Da questo primo passo in poi dipenderà solo dalle vostre sperimentazioni quale luppolo usare e in che quantità.
Calzetta o no?
L'ultima questione sul dry hopping è se usare o no le cosiddette “calzette”, cioè dei sacchetti in tessuto o garza in cui inserire il luppolo. Farlo puo' facilitarvi la vita al momento in cui dovrete levarli. D'altro canto il luppolo quando è bagnato tende a gonfiarsi, quindi a seconda di che tipo di fermentatore state usando potreste avere delle difficoltà ad estrarre il sacchetto (ad esempio i fermentatori a collo stretto).
Un altro inconveniente delle calzette è che riducono leggermente il contatto del luppolo con la birra, infatti tenendo conto di questo si consiglia nel caso di utilizzare un 10-15% di luppolo in più. Inoltre, mentre i luppoli sono molto resistenti ai batteri, le calzette non lo sono. Per questo motivo si consiglia sempre di bollire la calzetta per sanificarla prima dell'utilizzo. [...]"
Un altro inconveniente delle calzette è che riducono leggermente il contatto del luppolo con la birra, infatti tenendo conto di questo si consiglia nel caso di utilizzare un 10-15% di luppolo in più. Inoltre, mentre i luppoli sono molto resistenti ai batteri, le calzette non lo sono. Per questo motivo si consiglia sempre di bollire la calzetta per sanificarla prima dell'utilizzo. [...]"
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