Guida all grain per principianti

Prefazione

Questa guida si prefigge di essere un'introduzione al metodo di produzione "All Grain" della birra.

Il metodo All Grain è di sicuro il più complicato e richiede di un attrezzatura più completa, ma questi inconvenienti sono ampiamente compensati dalla libertà che ci concede nella creazione della ricetta, e a mio avviso, il prodotto finale è di gran lunga migliore a quello ottenuto con gli estratti.
Prima di imbarcarsi in questa soddisfacente avventura, consiglio però di fare attenzione ad avere a disposizione gli utensili che elencherò qua sotto. Nonostante molti non siano strettamente necessari, e possano essere sostituiti con attrezzi "improvvisati" ottenendo comunque buoni risultati, il loro utilizzo riduce di gran lunga il tempo e la fatica necessari.
Inoltre è comodo disporre di ambienti idonei alla produzione, forniti di un piano di lavoro e spazio. Io ad esempio svolgo la mia produzione in una cantina, dove faccio anche fermentare il mosto.
Bando alle ciance... iniziamo con la guida vera e propria.

Attrezzatura

Come accennato in precedenza, la procedura All Grain richiede un attrezzatura più completa rispetto alla preparazione di birra con preparati.
Nonostante non tutti gli attrezzi sotto elencati siano strettamente necessari, il loro utilizzo semplifica notevolmente la procedura rendendola nel contempo molto più rapida.

1. Mulino:A meno che non abbiate acquistato malto già macinato, il mulino è uno strumento indispensabile. Lo strumento migliore è un mulino a dischi o a rulli per macinare a freddo. Si consiglia di evitare frullatori (specie se elettrici).
2. Pentole:
   Per la preparazione sono necessarie almeno 2 pentole, preferibilmente in acciaio inox, di adeguata capienza. Ad esempio per una preparazione da 25 litri sono necessarie una pentola da circa 30 litri (per il mashing e la cottura del mosto) ed una da 20 litri (per scaldare l'acuqa neccessaria al lavaggio delle trebbie) 
3. Mestolo:
   Indispensabile per la preparazione. È sufficente un comune mestolo da cucina, meglio se in Inox.
4. Serpentina Raffreddante:
   Si tratta di una serpentina in rame da immergere nella pentola contenente il mosto, per raffreddarlo facendovi scorrere dentro acqua fredda. Non è strettamente necessaria ma ne consiglio l'uso per ridurre i tempi di esposizione all'aria del mosto durante la fase di raffreddamento.
   Si trova in vendita su alcuni siti che forniscono materiali per homebrewing, come in tanti ferramenta o negozi di attrezzature agricole.
5. Tino di Filtraggio:
   Serve per filtrare le trebbie,e per le operazioni di lavaggio. Anche questo attrezzo non è strettamente necessario e può essere sostituito con sacchi filtranti, più facilmente reperibili, tuttavia l'utilizzo del tino è consigliato.
6. Tino di Fermentazione:
   Indispensabile. Si tratta di un tino a chiusura stagna dotato di rubinetto e gorgogliatore. Di solito sono disponibili in plastica o in inox. È possibile acquistarli in negozi che trattano materiale per homebrewers o nei svariati negozi online.
7. Tubo Alimentare in Gomma:
   Non strettamente necessario, ma utile per ridurre lo splashing durante le operazioni di travaso.
8. Termometro:
   Per la produzione All-Grain il termometro è un must. Consiglio l'ultizzo di un termometro alimentare (per intenderci quelli con il sensore su un'asta di metallo ad immersione) con adeguata tolleranza.
9. Densimetro:
   Altro strumento indispensabile. Si tratta di un prodotto facilmente reperibile nei negozi di forniture per cantina oppure nei negozi online di homebrewing. Serve per misurare la densità del mosto e indica la fine della fermentazione in tino (quando la densità si è attestata a circa 1/4 di quella a termine cottura). Fate attenzione che la temperatura altera il valore di densità. Per ovviare a questo inconveniente sono disponibili delle tabelle di correzione.
10. Prodotto Sanificante:
    Indispensabile. Viene utilizzato per sanificare l'attrezzatura che verrà in contatto con il mosto per evitare contaminazioni batteriche che potrebbero compromettere o rovinare la fermentazione dei lieviti.
    Vengono di solito utilizzati metabisolfiti, ma per esperienza posso garantire che anche l'utilizzo di amuchina è ugualmente effettivo, e non mi ha causato problemi di cattiva fermentazione.

Preparazione 1 - Mashing

Prima di iniziare la preparazione vera e propria del mosto, bisogna sanificare con cura tutta l'attrezzatura che verrà a contatto con il mosto. Diluite il prodotto sanificante nella proporzione indicata e pulire accuratamente gli attrezzi, risciaquandoli poi abbondantemente.
Una volta che abbiamo sanificato l'attrezzatura possiamo iniziare con la preparazione vera e propria del mosto.

Prendendo ad esempio una preparazione da 25 litri, prendiamo la pentola per il mashing (quella da circa 30 litri di capienza) e scaldiamo 15 litri d'acqua, portandoli a circa 60~65°.
Prendiamo il malto precedentemente macinato (anche con un buon mulino, se l'operazione è svolta a forza di braccia, richiede del tempo. È meglio preparare il macinato in anticipo. Fate attenzione a non stringere troppo le maglie del mulino, evitando così di farinificare il malto. Abbiamo bisogno solo di spezzare i chicchi, non di ottenere una fine polverina bianca) ed inizamo a versarlo a pioggia nella pentola. Mescolate il contenuto della pentola durante l'operazione, al fine di evitare il formarsi di grumi.

A questo punto la temperatura si sarà attestata attorno ai 55°, e va mantenuta per circa 30 minuti. Questa fase si chiama "proteolisi"; le proteine vengono degradate in elementi più semplici, in modo che i lieviti vi si possano nutrire.

Effetuata la proteolisi, accendiamo nuovamente il fuco e portiamo l'impasto a una temperatura di 65~70° in circa 10 minuti, mescolando frequentemente.
Raggiunta la temperatura chiudere la pentola con un coperchio e mantenere la temperatura per circa 45 minuti rimescolando di tanto in tanto.
Se la temperatura dovesse scendere al di sotto dei 65° accendere il fuoco e portarla a valori più elevati. Questa fase si chiama "mashing" e serve a degradare gli amidi del malto in zuccheri semplici, che fermentando verranno trasformati in alchol.

Trascorsi i 45 minuti testiamo la presenza di amidi con la tintura di iodio. Versiamo un cucchiaino di mosto su un piattino bianco, e aggiungiamo una goccia di tintura. Se il mosto assumera una colorazione nera o blu/viola scuro significa che sono ancora presenti amidi, ed è necessario continuare la cottura alla medesima temperatura.
Coninuiamo a testare l'amido a intervalli regolari, fin che non saranno sparite le sfumature blu/violacee. A questo punto alziamo la temperatura a cira 80°. Quest'ultima fase si chiama "mash-out" e serve a stabilizzare le proprietà organolettiche del mosto. 

Preparazione 2 - Sparging

La seconda fase della preparazione consiste nel dividere le trebbie dei malti dal mosto vero e proprio, cercando di ricavare una quantità adeguata di mosto.

Per questa fase avremo bisogno di un'attrezzatura adeguata a filtrare il mosto in tempi contenuti (per evitare ossidazione del mosto). Per esperienza il tino di filtazione (o lauter bin, per gli anglofoni)  è il metodo più rapido e funzionale. Si tratta di un tino dotato di rubinetto e di una rete o piastra forata posto sopra ad esso. Di solito il prezzo di questo attrezzo è piuttosto piuttosto contenuto, e gli amanti del fai-da-te potranno costruirsene uno senza troppo sforzo.
In alternativa è possibile utilizzare dei sacchi filtranti (li troverete in qualunque negozio di accessori per cantine), come ho fatto io nelle prime produzioni, ma in questo caso il tempo (e la fatica) necessari al filtraggio aumentano sensibilmente... sopratutto poi per mosti più zuccerini. In definitiva il consiglio è quello di munirsi di un lauter bin.

Prendendo per scontata la disponibilità di un tino di fermentazione, assicurarsi di chiudere il rubinetto e posizionate il filtro sul fondo. Se necessario assicurare con del fil di ferro la piastra forellata al supporto (non vogliamo che a metà dell'opera la piastra si sollevi lasciando passare le trebbie) e versate il mosto con attenzione all'intero... attenzione agli schizzi! Il mosto avrà ancora una temperatura di circa 75~80°!

Aspettiamo la formazione del letto filtrante, e che il primo mosto "pulito" sia filtrato sul fondo, dopodichè apriamo il rubinetto e iniziamo a riempire la pentola per la seconda cottura. Per evitare eccessivo splashing in questa fase si può attaccare un tubo in gomma alimentare a rubinetto in modo da ridurre l'altezza di caduta del mosto.

Prendiamo ora i 20 litri di acqua precedentemente portata agli 80° per il lavaggio delle trebbie, e iniziamo a versarla delicatamente nel lauter bin badando di mantenere le trebbie sotto il livello dall'acqua in modo da non esporle all'aria. Per questa operazione mi servo di un grosso mestolo.

Procediamo sino a raccogliere 28~30 litri di mosto con una densità di 5-10 punti inferiore all'O.G. della ricetta.

Preparazione 3 - Boiling e Raffreddamento

Eccoci giunti all'ultima fase della cottura del mosto. A questo punto saremo al lavoro da almeno 3 ore da quando abbiamo sanificato l'attrezzatura prima della cottura. Fatevi forza! Ormai abbiamo già dietro le spalle oltre la metà del lavoro!

Rimettiamo la pentola sul fuoco e portiamo il mosto ad ebollizione, quindi introdurre la prima gettata di luppolo, possibilmente inserita in un hop-bag (un fazoletto bianco pulito oppure una federa vanno lo stesso bene. L'importante è contrallare che non siano presenti residui di detersivo).

Importante: se utilizzate un hop-bag (o surrogati) calcolare il 10% in più sulla quantità del luppolo. Il luppolo in pellets dovrebbe essere utilizzato nella stessa quantità riportata in ricetta, avendo una resa più elevata. 

Continuate la bollitura a coperchio chiuso e dopo 45 minuti di bollitura inserite la seconda gettata di luppolo ed eventuali aromi e adittivi da aggiungere in cottura. Mantenete il mosto in bollitura per altri 15 minuti, dopodichè spegnere il fuoco e inserire (se l'utilizzate) la serpentina refrigerante.

Ora, per la serpentina, il discorso è simile a quello fatto per il lauter-bin... non è strettamente indispensabile, ma l'utilizzo riduce drasticamente i tempi per il raffreddamento, e meno il mosto rimane a contatto con l'aria, minori saranno i rischi di ossidazione o di sviluppo di lieviti selvaggi, con conseguenti problemi di fermentazione e il rischio di dover buttare il frutto del nostro duro lavoro.

Una volta che la temperatura si sarà attestata attorno ai 20~22° C (ambiente permettendo), estrarre serpentina e sacchetti di luppolo, e lasciare il mosto a decantare a pentola coperta per una decina di minuti, dopodichè asportare i coaguli in sospensione con una schiumarola.

Preparazione 4 - Travaso e Fermentazione

Una volta che il mosto ha raggiunto la temperatura ottimale, versate il contenuto nel tino di fermentazione, cercando di non trasferire anche l'evenutale deposito. In caso di deposito abbondante o non sufficentemente sedimentato, consiglio di utilizzare un sacco filtrante.

A questo punto, versate il lievito. In caso di lieviti secchi è opportuno attivarlo, come verrà spiegato in un futuro articolo, e mescolate energicamente per ossigenare e per distribuire adeguatamente il lievito nel mosto.

Chiudente ora il tino, e versate acqua nel gorgoliatore sino al livello indicato, e posizionate il tino in un ambiente non esposto alla luce diretta del sole, con una temperatura di 18~24° C (nel mio caso una cantina).

La fermentazione primaria richiederà un periodo che va dai 5 ai 15 giorni di norma, a seconda della temperatura dell'ambiente e della densità del mosto. La fermentazione potrà dirsi conclusa una volta che il tino avrà terminato di gorgoliare e la densità del mosto si sarà attestata a valori prossimi alla Densità Finale, e avrà tenuto il medesimo valore per 24 ore.

Preparazione 5 - Priming e Imbottigliamento

Assumendo che la fermentazione primaria sia finita, siamo pronti per la fase del priming e l'imbottigliamento.

Il priming, in pratica, consiste nell'aggiunta di zucchero alla birra in modo che una volta imbottigliata il lievito possa continuare a lavorare sotto pressione dando la carbonatura e aggiungere ancora qualcosa come grado alcolico.
Ancora lo zucchero da aggiungere in priming, varia a seconda della ricetta e della gasatura che si vuole ottenere, ma comunque di norma si aggiungono circa  6 grammi per ogni litro di birra.

Molti versano direttamente lo zucchero, nella giusta quantità aiutandosi con gli appositi dosatori, all'interno della bottiglia, mentre personalmente preferisco utilizzare un metodo un po' più complesso, ma che garantisce una maggior omogeneità di zuccheri nella birra.

Per prima cosa travaso la birra in un altro tino, passandola attraverso un sacco filtrante, per eliminare depositi e la maggior parte dei lieviti morti, procedendo poi a integrarla con lo zucchero necessario, disciolto in circa 200~250 ml d'acqua. Mescolare bene, e lasciar riposare qualche minuto.

Una volta eseguito il priming (in qualunque modo decidiate di farlo) riempite le bottiglie, sino ad alcuni centimetri dal collo, per evitare che si crei troppa pressione e le bottiglie scoppino, o di dover riverniciare il soffitto ogni volta che ne aprite una... e fidatevi, non è quello che volete!

Lasciate riposare le bottiglie in ambiente fresco (lo stesso in cui avete fatto fermentare dovrebbe andare bene) per almeno 4 settimane per permettere la fermentazione secondaria.

Trascorso questo periodo la birra sarà pronta per essere gustata. Prosit!