Guida ai lieviti per produrre la birra e alla loro conservazione e riutilizzo

Il lievito é un organismo unicellulare, che si riproduce dividendosi e creando copie di sé stesso. Il suo nutrimento sono gli zuccheri più semplici (quelli fermentabili) e si sviluppa sostanzialmente in tre fasi:

• Respirazione: il lievito utilizza l’ossigeno disciolto nel mosto per immagazzinare energia per la futura attività e riproduzione – questa fase dura da 2 a 24 ore

• Fermentazione: le cellule di lievito si riproducono molto velocemente (la popolazione raddoppia ogni 20 minuti) e metabolizzano gli zuccheri, trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica – la fase di fermentazione dura in genere dai 3 ai 6 giorni

• Sedimentazione: quando sono stati consumati quasi tutti gli zuccheri il lievito comincia a sedimentare per mancanza di cibo sul fondo del fermentatore – fase di 1 – 2 giorni 

 

I lieviti per birra sono raggruppati in due grandi famiglie: 

• Saccharomyces cerevisiae, detto ad alta fermentazione, lavora nel range di temperatura 12-20°C e fermenta in superficie, creando una massa di schiuma piuttosto compatta. Dà alla birra un sapore fruttato e aromatico.

• Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis), detto a bassa fermentazione, lavora a 4-15°C e fermenta sul fondo. La birra di lieviti a bassa non é generalmente fruttata e produce una birra che privilegia gli aromi dei malti.


Alcuni esempi di stili di birre realizzate con lieviti ad alta fermentazione: Ale, Bitter, Scotch Ale, Stout, India Pale Ale, Barley Wine, Alt, Kolsch, Weizen, Dubbel, Triple. Birre con lieviti a bassa fermentazione sono invece Lager, Pilsner, Helles, Dortmunter, Bock, Monaco, Vienna, Marzen, Dunkel.


Esiste poi una categoria particolare di birre (Lambic) in cui la fermentazione avviene spontaneamente, grazie a lieviti presenti nell’aria. Queste sono tipiche di una zona nelle vicinanze di Bruxelles, in Belgio. Sorvoliamo comunque su questo punto, dal momento che le possibilità di realizzare in casa una birra di questo tipo sono molto limitate.

 

Uso del lievito

 

Il lievito di birra commercializzato viene venduto secco in bustina, oppure liquido. Il lievito liquido in generale é di migliore qualità e purezza (ma anche alcuni secchi danno ottimi risultati) e soprattutto nel formato liquido sono disponibili i lieviti specifici per ogni tipo di birra (ad esempio, se comprate il lievito Wyeast per Irish Stout si dice ufficiosamente che sia proprio quello usato dalla Guinness!).

Precedentemente é stato spiegato come utilizzare il lievito secco attraverso la sua reidratazione; vediamo ora quello liquido.

 

 

Il lievito liquido

Il sacchetto di lievito contiene del liquido (micro-mosto? soluzione con nutriente?) e un ulteriore pacchettino interno. 3 o 4 giorni prima della data fatidica, bisogna, senza aprire il sacchetto, localizzare con le dita la posizione del sacchetto interno e romperlo, per esempio schiacciando con il palmo della mano. Il sacchetto interno si rompe ed il lievito fuoriesce mixandosi al liquido. Il sacchetto comincerà piano piano a espandersi, segno che internamente avviene una microfermentazione che permette alle poche cellule di lievito originali di moltiplicarsi; entro qualche giorno (si dice, circa, un giorno per ogni mese di vecchiaia del lievito) sarà bello gonfiato. A questo punto, si apre il pacchetto, e si immette il contenuto nel fermentatore.

 

 

Lo Starter

Si tratta di preparare una microbirra, di mezzo litro circa, per darla in pasto al lievito, che nel fermentarla si moltiplicherà ulteriormente. La microbirra si prepara facilmente senza luppolo, bollendo per pochi minuti un litro d’acqua con 60-70 grammi di estratto secco o due cucchiai di estratto liquido. Si bolle per 5-10 minuti, si lascia raffreddare fino verso 25C e si misura la densità – meglio che sia attorno ai 1040. Si mette questo mosto in una bottiglia da litro o da 0.75 (se si é formato un po’ di deposito di proteine meglio cercare di non versarne troppo) e si aggiunge il lievito. Si chiude la bottiglia non ermeticamente, o con un gorgogliatore, oppure usando del cotone o ancora un pezzetto di stoffa bianca sterilizzato. Tutto quello che andrà a contatto con mosto e lievito va sterilizzato nel modo abituale (candeggina, ecc…).

Lo starter dopo qualche ora comincerà a fermentare. Qualcuno preferisce portare a termine la fermentazione, togliere via la parte liquida (minibirra) e impiegare il sedimento di lievito che si é formato. I più pensano che sia meglio cogliere il momento in cui la fermentazione dello Starter é al massimo, cioè circa a metà strada (si chiama High Krausen) e inserire tutto nel mosto della vera birra che abbiamo preparato.

Il processo descritto si dovrebbe fare 24-36 ore prima della preparazione della birra, in modo tale da avere il lievito pronto al momento opportuno. In questo modo la fermentazione parte velocemente, riducendo i rischi di infezione.

Qual é lo scopo dello starter? Per una buona fermentazione, é opportuno che il numero di cellule di lievito disponibili sia ottimale in relazione alla quantità di zuccheri che andiamo a fermentare. Infatti, in linea teorica il lievito é riproducibile indefinitamente, mentre in realtà il numero di “duplicazioni” dipende anche dalla quantità ossigeno (ed altre sostanze) presente nel mosto. Solitamente in una fermentazione normale, una volta esaurito l’ossigeno, il lievito non riesce a moltiplicarsi oltre le 4 volte.

E’ sempre opportuno quindi prevedere una ottimale quantità di lievito: per 23 litri di una birra “normale” la busta di lievito liquido può essere sufficiente, ma in caso di birre ad alta gradazione o di lieviti a bassa fermentazione é meglio realizzare 1 o 2 litri di starter.

Se necessario, si possono fare più step: primo starter più piccolo, in questo caso fermentazione completa, si elimina lasciando il sedimento di lievito, si prepara un secondo starter più grosso e così via..

 

La fermentazione

Al di là della temperatura indicata per il singolo lievito (ad alta o a bassa) è importante evidenziare che il lievito non sopporta i rapidi sbalzi di temperatura.

Se la temperatura poi é troppo alta (oltre i 25°C), oltre a maggiori rischi di contaminazione batterica, il lievito produrrà degli sgradevoli aromi, mentre, se la temperatura é troppo bassa, il lievito si "addormenterà", risultando inattivo. Come citato, l’ossigeno presente nel mosto é importante. La carenza di ossigeno, oltre a problemi di corretta fermentazione, porta allo sviluppo di alti livelli di Esteri, che portano profumi ed aromi fruttati molto forti (specie un aroma di banana).

 

Recupero e coltivazione del lievito

Considerando i costi delle bustine di lievito liquido, non é una brutta idea tentare di conservare il lievito per utilizzarlo in più birre. Vediamo i vari modi:

• il modo più semplice é: fatta una birra, al momento di imbottigliarla, quando si é travasata nel tino rimane una grande quantità di sedimento di lievito… é il momento di preparare la birra successiva e, quando il mosto é raffreddato, versarlo direttamente nel tino… la fermentazione inizia quasi immediatamente! Se si vuol fare una birra molto alcolica, é il modo ideale per assicurarsi una fermentazione vigorosa e completa. Bisogna essere disposti nello stesso giorno a imbottigliare la birra precedente e preparare la successiva. Si possono "incatenare" diverse birre di fila – non troppe, massimo 5 o 6.

• molto semplicemente, si riempiono alcuni vasetti sterilizzati con il lievito rimasto sul fondo del tino, da conservare ben chiusi in frigo, oppure

• si riempiono alcune bottiglie con un po’ di birra torbida rimasta sul fondo, prendendo anche un bel po’ di lievito, anche qui conservare in frigo a 4°C.

 

Quanto si conserva? Il lievito conserva il massimo di vitalità per 2-3 settimane dopo di che le cellule cominciano a “morire”. Se si intende quindi utilizzare del lievito oltre questo tempo, é opportuno eseguire uno starter per andare a moltiplicare le cellule rimaste in vita (e verificare prima di inserirlo nel mosto che andrà a fare un buon lavoro di fermentazione).

Sono state realizzare birre ottime anche da lieviti “dormienti” da oltre un anno!

Oltre ai metodi descritti esiste naturalmente anche un modo molto più professionale basato su attrezzature di laboratorio, capsule di Petri, metodi di congelamento ecc., ma le conoscenze tecniche necessarie per questo metodo sono proprio da biologo.

 

Recupero del lievito da birre commerciali

Dove credete che le ditte che vendono i lieviti liquidi si siano procurati il loro lievito? La tecnica é uguale a quella per riutilizzare il proprio lievito come al punto 3), solo che si devono fare almeno 2 o 3 step di Starter. Il primo si può effettuare direttamente nella bottiglietta stessa, con 20 cl scarsi di starter, per minimizzare i travasi. Bisogna aspettare spesso diversi giorni per vedere qualche segno di vita, e a volte non funziona affatto, oppure si riattiva un lievito selvaggio o non puro. Si consiglia anche di scegliere birre non troppo alcoliche e con la data di produzione più recente possibile; inoltre in certi casi bisogna pazientare per parecchio tempo prima di notare segni di attività da parte del lievito.

Inoltre in molti casi (vedi weizen) il lievito in bottiglia non é quello della fermentazione primaria. Non é quindi garantita al 100% l’efficacia della tecnica, nel senso che dipende da tipo e freschezza del lievito; e neppure si può scommettere sulla purezza assoluta del lievito ottenuto.

Un esempio di ricoltivazione che funziona spesso é quello della Chimay tappo rosso (la meno alcolica), ma molte sono le birre rifermentate in bottiglia.

Lo svantaggio di quanto sopra é che, quando si beve una birra rifermentata in bottiglia, invece di assaporarla e basta in santa pace può venire sempre la tentazione di recuperare il lievito!