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I grani crudi
...ovvero non maltati, possono essere utilizzati nella produzione della birra, l'industria infatti ne fa un largo uso poichè sono molto più economici del malto.
Sono essenzialmente una fonte di amidi, quindi di zuccheri, che aumentano il tenore di alcol senza incidere sul corpo della birra finita e senza influire sull'aroma.
Ci sono vari esempi in cui anche il birraio artigiano può trarre beneficio dall'utilizzo dei grani crudi, sto pensando alle blanche belghe, in cui viene utilizzato il frumento, ed alle stout irlandesi, dove trova posto nel tino di miscelazione anche l'orzo non maltato.
Il trattamento dei grani crudi
Normalmente se ne utilizza in Belgio dal 10 al 20 %. In altri paesi, America e Francia in particolar modo, si arriva al 40 ed anche al 50 %.
L’amido dei grani crudi non saccarifica così facilmente come quello del malto; questo, già attaccato dalle amilasi durante la maltazione, gelatinizza e si liquefà pressochè istantaneamente. L’amido dei grani crudi, al contrario, gelatinizza in gran parte a temperature alle quali l’amilasi è già distrutta o è molto meno attiva. Poiché la gelatinizzazione deve precedere la liquefazione e la saccarificazione, non è possibile saccarificare i grani crudi se li mescoliamo immediatamente al malto. Di conseguenza si fanno bollire i grani crudi in precedenza affinchè l’amido in essi contenuto sia ben gelatinizzato.
Tuttavia quando si fa bollire dell’amido gelatinizzato ma non liquefatto, la soluzione è talmente viscosa che brucia a contatto con le pareti del doppio fondo o delle serpentine del vapore: si perde allora molto estratto e non è più possibile proseguire la bollitura perché le incrostazioni formate impediscono lo scambio termico.
Per evitare ciò si aggiunge ai grani crudi, al momento dell’impastamento, una certa quantità di malto (1/4 o 1/5) e prima di procedere alla bollitura si effettua una sosta da 10 a 20 minuti alla temperatura di 78°-80° C. Questa temperatura è la massima a cui l’alfa amilasi può ancora lavorare ed inoltre a questi valori pressochè tutti i tipi di amido sono già gelatinizzati. In questo modo si arriva all’ebollizione con dell’amido ben liquefatto e sarà possibile cuocere la miscela di grani crudi senza difficoltà.
D’altra parte Le Corvasier ha mostrato che l’amido di riso gelatinizza a T superiori ad 80°C. In questo caso il riposo per la liquefazione a 78°-80° C è inefficace poiché l’amido non è ancora gelatinizzato (N.d.T.: ed è quindi inattaccabile dagli enzimi). Di conseguenza abbiamo spesso delle difficoltà nell’usare il riso crudo.
Per evitare questo problema Le Corvasier consiglia di portare i grani crudi a 85°-90° C il che assicura sempre la gelatinizzazione. A questo punto si raffredda a 70°-75°C e si aggiunge il malto che liquefa l’impasto in pochi minuti, dopodichè si va all’ebollizione. Questo metodo dà risultati molto migliori del metodo abituale.
Un punto molto importante è diluire sufficientemente la miscela di grani crudi affinchè l’impasto non sia troppo viscoso al momento della gelatinizzazione. Infatti, gli enzimi sono inibiti dalla viscosità della soluzione: se facciamo un’impasto troppo concentrato non riusciremo ad ottenerne la liquefazione. Bisogna impastare i grani crudi con almeno 5 hL di acqua per 100 kg di farina e a volte nemmeno questa quantità basta.
La farina non deve essere troppo fine in quanto avrebbe la tendenza a gelatinizzare in blocco se non venisse applicata un’agitazione energica.
Infine bisogna sempre aggiungere amilasi sottoforma di malto preferibilmente prima della gelatinizzazione, altrimenti non sarebbe più possibile mescolare bene l’amilasi a causa della consistenza della pasta. Di più: se l’amilasi è presente al momento in cui comincia a verificarsi la gelatinizzazione, essa può liquefare il gel man mano che esso si forma.
Si trovano in commercio grani crudi sottoforma di flakes che hanno subito gelatinizzazione in precedenza; questi possono essere aggiunti al malto direttamente.
I grani crudi non apportano scorze quindi, quando se ne usa in gran quantità, è necessario macinare il malto grossolanamente al fine di assicurare una buona filtrazione. Inoltre, poiché non apportano alfa amilasi, in caso di forti dosi di grani crudi si dovrà utilizzare malti ad elevato potere diastatico o lasciar agire le amilasi più a lungo in ammostamento.
Temperature di gelatinizzazione
Cereale
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T °C
|
Mais
|
62-72
|
Riso
|
70-80
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Sorgo
|
68-78
|
Orzo
|
52-59
|
Frumento
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58-64
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Segale
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57-70
|
Avena
|
55-60
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